Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Якщо ви віддаєте перевагу натуральним продуктам, замість сурогатів, оброблених рідким димом, які в основному зустрічаються на прилавках, то домашня коптильня холодного копчення, зроблена своїми руками - те, що вам потрібно. У статті розглянемо основні питання, пов'язані з холодним копченням: принцип роботи, переваги, види конструкцій.

Принцип роботи коптильні

Головна умова в процесі копчення - це постійна та розмірена подача низькотемпературного диму в камеру з продуктами. Дим, що отримується від тління тирси або тріски, подається з топки в коптильну камеру, трубою або тунелем довжиною не менше 2 метрів.Проходячи по трубі, дим остигає до оптимальної температури і потрапляє в камеру копчення з розвішаними продуктами.

Внаслідок тривалого впливу диму на підготовлену сировину, воно зневоднюється, просочується ароматичними компонентами та забарвлюється у золотистий колір. Смак яскравий з димним відбитком.

Важливо протягом усього часу копчення підтримувати однакову температуру та щільність диму.

Автоматична коптильня з використанням димогенератора потребує мінімальної участі людини. Достатньо закласти у відведену ємність тирсу і включити пристрій.

Що краще: холодне чи гаряче копчення

Крім холодного способу, закоптити м'ясо або рибу, є ще гарячий. Відмінність між ними значне, оскільки змінюється як спосіб готування, а й смак кінцевого продукту. Головні відмінності:

  • Час приготування. При гарячому копченні продукти готуються протягом півгодини або години, при холодному - від доби.
  • Температурний режим. Під час холодної обробки температура зазвичай не перевищує більше 25 градусів. При гарячій - досягає 120 градусів.
  • Термін придатності. При гарячому копченні продукти готуються за високих температур, тому одночасно з копченням вони запікаються. Через це термін придатності зменшується до місяця. Термін придатності холоднокопчених - до року.
  • Корисні речовини. При холодному копченні здійснюється сушіння виробів із збереженням корисних речовин - вітамінів, амінокислот.
  • Консистенція. Під час холодної процедури вироби робляться щільними і не ламаються на шматочки. Велика температура при гарячому копченні надає м'ясному виробу м'якість і соковитість.
  • Обладнання. Коптилки гарячого копчення прості та мініатюрні.

Загальне, що поєднує обидва способи - це канцерогени, що переходять із диму в продукт. Але їх кількість можна мінімізувати, використовуючи хорошу тріску і правильну побудову коптильні.

Візьмемо, наприклад, рибу. З урахуванням методу копчення вироби отримують специфічний смак і аромат. Під час холодної обробки риба отримує:

  • глибокий димний аромат;
  • суху м'якоть;
  • золотисту шкірку;
  • термін придатності 1-2 місяці.

Після гарячого копчення риба стає м'якою, з ніжнішим смаком і золотистим відтінком. Але зберігати її рекомендується трохи більше тижня.

Плюси та мінуси холодного копчення

Переваги холодного процесу копчення переважно стосуються готового продукту. Плюси способу:

  • Тривалий термін зберігання.
  • Збереження корисних речовин.
  • Менше вбирання шкідливих речовин, ніж при гарячому способі копчення.

Мінус:

  • Складність в організації процесу.
  • Тривалість готування.

Пристрій коптильні та креслення

Пристрій коптильні холодного копчення має досить вимогливу конструкцію. Диму, перш ніж він потрапить у коптильну камеру, необхідно охолонути, а також очиститися від шкідливих смол та кіптяви. Стандартна коптилка складається з трьох основних частин:

  • Топка. Вона може бути зроблена з металу або з цегли. Мати ємність для збору золи, а також регульовану стулку повітря, що надходить для контролю процесу тління.
  • Димохід. Довжина труби повинна бути не менше 2 метрів та не більше 7 метрів. Якщо не дотримуватись цього правила, то будуть проблеми з тягою. Найкраще підійдуть труби з діаметром понад 150 мм.
  • Коптильна камера. Завдяки низькій температурі, як коптильна ємність може виступати будь-який матеріал, зокрема дерево, цегла або навіть пластик. Тому для спорудження домашньої коптилки підійдуть готові вироби достатньої ємності.

Доволі часто як камери для копчення використовують бочки на 200 літрів, холодильники або газові балони. З огляду на невелику температуру в камері вибір матеріалу широкий. Як основу для саморобної коптилки можна взяти дерев'яний короб, а зовнішня обшивка може бути з фанери, оцинковки і навіть плівки.

Вибір місця

Зважаючи на принцип роботи коптилки, як місце для її встановлення, найкраще підійде ділянка на дачі або біля заміського будинку. Коптилку цілком можна спорудити в гаражі, якщо дим від копчення нікому не заважатиме. Для виготовлення простої коптилки своїми руками в домашніх умовах не потрібно багато матеріалу.

Види конструкцій

Коптилки, засновані на холодному методі копчення, можна розділити по конструкції на два основні види. Поділ заснований на принципі одержання диму:

    Дров'яні.
  1. З димогенератором.
  2. Електростатичні.

Найпопулярніші - це конструкції, засновані на використанні дров. У коптилках з димогенератором, дим отримують в результаті тління тріски, що подається в камеру за допомогою компресора.

Електростатичні коптилки можуть бути за конструкцією як дров'яними, так і з димогенератором, але мають високовольтний (ВВ) пристрій. Створювана ВР генератором різниця потенціалів, значно скорочує час приготування при холодному копченні.

Як зробити коптилку

Самостійно виготовити коптильню у себе вдома не так і складно. Питання, що потрібно отримати в результаті. Якщо ви хочете займатися копченням професійно або споруда має радувати своїм виглядом, то краще побудувати капітальну каптю з цегли. Коли все одно, як вона виглядає, аби виконувала свою функцію, можна використовувати будь-які підходящі матеріали.

Щоб дим зміг пройти від топки або печі по димоходу в камеру копчення, потрібна хороша тяга. Тому топка повинна бути якомога нижчою щодо камери копчення. Шлях від топки до камери повинен бути герметичний.

Яму для топки викопують глибиною в 2-3 багнета звичайної лопати. Днище заливається бетоном або укладається листом із металу для отримання площини. Щоб коптильня використовувалася якомога довше, внутрішні стінки краще обкласти вогнетривкою цеглою. Замість цементу для кладки цеглини використовують піщано-глиняну суміш. Її можна придбати у магазині або зробити самостійно. Для цього пісок поєднується з глиною в пропорції 50 на 50.

Для димаря можна використовувати готову трубу, або вирити траншею, накрити її і засипати землею. Димар не повинен бути вузьким і надто довгим, інакше тяга зникне. Для кращого проходження диму, трубу або траншею роблять похило, з підйомом у бік коптилки.

Як камеру, можна використовувати будь-яку ємність достатньої міцності та розміру. Кращими варіантами в цьому випадку будуть коптилка з бочки або з холодильника. За відсутності готової ємності зробити коптильну камеру можна з дерева, листового заліза або пластику.

Коптильня з бочки

Використання двохсотлітрової бочки буде найпростішим варіантом. Для цього знадобиться:

  • Бочка.
  • Сітка з металу.
  • Міцні ґрати або прути.
  • Елементи кріплення.
  • Мешковина.

Спочатку споруджуємо піч та димохід. Як це зробити, вже написано вище. У дні бочки робиться отвір для димаря. Верхня частина видаляється. Відступивши від верху на 20 см, робимо кріплення для прутів або грати під м'ясні та рибні вироби.

Щільна мішковина використовується як кришка, для утримання диму, і в той же час виводить його зайвий об'єм. Щоб мішковина не падала в бочку, краще покласти її на металеву сітку.

Відмінним рішенням буде коптилка з дерев'яної бочки, хоча цей варіант дещо дорожчий. Складання аналогічна першому способу.

Старий холодильник

Цей варіант є практично таким самим простим та економічним, як і у випадку з металевою бочкою. Однак він зручніший, тому що є доступ до камери через двері.

Для збільшення ємності з холодильника знімаються всі пластикові деталі, а також компресор і реле. Всі щілини закриваються будь-якою стрічкою, що клеїть. Знизу або збоку робиться отвір для димоходу. Верх вирізується і накривається мішковиною, або монтується витяжна труба.

Аналогічно надходять при будівництві коптильної камери з металевої шафи, ящика або корпусу пральної машини.

Коптильня холодного копчення із цегли

Перед початком будівельних робіт зробіть схему коптилки, а ще краще креслення з розмірами. Це дозволить уникнути помилок у роботі, підготувати кошторис та розрахувати кількість цегли та інших матеріалів.

Необхідні інструменти та матеріали:

  • Цегла червона і шамотна.
  • Цемент.
  • Глина та пісок.
  • Металеві решітки.
  • Колосник.
  • Двері.
  • Заслінка (шибер).
  • Кришка з металу.
  • Молоток, шпатель, рівень, кельня, порядовку, отвес.

Починається будівництво із заливання фундаменту. Але якщо є можливість, краще взяти готову бетонну плиту – це скоротить час будівництва.

Топку слід викласти шамотною цеглою, так як вона більш стійка до високих температур, але за її відсутності цілком підійде і звичайна червона.Найкраще зовнішню частину топки зробити з червоної цегли, а внутрішню - з шамотної. Для кладки цегли внутрішньої частини печі бажано використовувати піщано-глиняну суміш.

Кладка робитися в півцегли, але можна скласти і на ребро (ложку), якщо цегла повнотіла. Конструкція коптильні вийде менш міцною, але враховуючи невеликі розміри, її буде достатньо.

Дим можна отримувати двома шляхами - безпосередньо з топки, або від тління тирси в камері над топкою. Другий варіант кращий, так як дим матиме меншу температуру і знадобиться меншої довжини димохід. Димар повинен мати достатню довжину, щоб дим встиг охолонути. При перетині тунелю більше 25х25 см, ухил з підйомом у бік коптилки можна не робити. Коптильну камеру робимо вище за пічку для кращої тяги.

Викладаючи стінки камери, через пару рядів цегли вставляєте скоби або упори, на які укладатимете грати з продуктами.

Якщо під камерою копчення зробити додаткову топку, відокремлену від печі залізною плитою, то отримаємо універсальний пристрій гарячого та холодного копчення. На плиту насипається тирса або тріска, їх нагрівання даватиме гарячий дим у зоні копчення. У цьому випадку необхідно передбачити встановлення піддону для збору жиру. Його попадання на плиту з тирсою дасть неприємний запах і гіркоту в копченостях.

Як правильно підготувати продукти

Оскільки при копченні продукти не піддаються дії високої температури, перед копченням їх необхідно підготувати. Вогкі напівфабрикати миються і при необхідності діляться на потрібні розміри. Далі сировина засолюється методом мокрого чи сухого посолу. Важливо дотримуватись кількості використаної солі, оскільки після закінчення процесу копчення вода випарується, а сіль залишиться в продукті.

У Радянському Союзі ГОСТ передбачав норму солі 2,3% на 1 кг м'яса, що становить 23 грами. Насправді на 1 кілограм сировини береться 20-50 грам солі, залежно який продукт готують.

Якщо ви збираєтеся довго зберігати отриманий продукт, при засолюванні обов'язково включіть до складу нітритну сіль, при холодному копченні вона необхідна. У ній міститься лише 0,6% нітриту натрію, що абсолютно безпечно. Але вона захистить від ботулізму, а також посилить забарвлення м'ясних продуктів.

Можна зменшити концентрацію нітритної солі, розмішавши її навпіл зі звичайною.

Час посолу варіюється від півдоби при кімнатній температурі, до 2-3 днів у холодильнику. Для надання продукції аромату, можна додати до смаку спеції.

Якщо продукт готувався в крутому розчині солі, наприклад, риба, її необхідно вимочити. Вважається, що якщо на засолювання пішло 2-3 дні, то вимочувати потрібно протягом 2-3 годин, і час від часу міняти воду.

Після засолювання продукти необхідно підсушити. За цей час волога на поверхні заготовок висихає, і дим зможе проникнути вглиб.

Як коптити

Після підготовки м'яса або риби можна приступати до копчення. Температура в камері з димом повинна бути близько 25? Це для ідеального копчення, але в деяких рецептах допускається підвищення температури до 35? Дим потрібної якості отримують при тлінні тирси, стружки або тріски. Найпоширеніша тріска для копчення береться від фруктових дерев, а також вільхи, бука, берези і т. п. Не можна використовувати деревину хвойних порід - ялина, сосну, через великий вміст смол

Оскільки температура приготування низька, процес копчення триває від 1 до 7 днів. Продукти, розвішані в камері холодного копчення, поступово втрачають вологу та просочуються коптильними речовинами, які глибоко проникають у волокна. В результаті ми отримуємо делікатес, який зневоднений, має щільну м'якоть та димний аромат.

Для прояву більш вираженого приємного смаку та аромату, потрібно витримати отриманий делікатес ще кілька днів у холоді. Зберігати копченості можна від місяця до 1 року.

Дерево для копчення

Немаловажним є також питання підбору дров. Слід поставитися до цього уважно, оскільки не кожен вид дров підійде холодного копчення м'ясних виробів. В цілому найбільш популярними є:

ПлодовіЛистяні
грушабук
яблунябереза
горіхосина
сливатополя
вишнялипа
абрикосдуб
черемухавільха

Зверніть увагу, що деревний матеріал для коптильні повинен бути сухим. Наявність грибка робить деревину непридатною для використання. Також непридатні хвойні породи через великий вміст смол. Смола сприяє тому, що колір м'яса стане темним, а смак - гірким.

Для надання оригінального кольору або незвичайного смаку, хвойні породи іноді використовуються, наприклад, ялівець. Однак тут треба бути добрим фахівцем, інакше є ризик зіпсувати продукт.

Коптилки від виробників

Якщо немає часу на самостійне виготовлення коптилки, то є можливість підібрати її під ваші потреби в магазині. Доступні варіанти з прискореним процесом копчення, з міні-розмірами, і навіть для копчення в квартирі.

Для квартири

Пристрій коптильні холодного способу, через розміри, не має на увазі її використання в будинку. Однак є міні-варіанти для копчення продуктів у квартирі на кухні.

У магазині потрібно шукати мультиварки з функцією копчення. Такі моделі є, по суті, універсальними - можуть працювати в режимі холодного копчення, гарячого та комбінованого.

У мультиварок з такою функцією, всередині встановлений нагрівальний елемент. На нього кріпиться ємність для тирси або тріски. При нагріванні елемента тирса тліють із виділенням диму. Продукти обкурюються димом, чому коптяться.

Температура в мультиварці близько 30 градусів, тому процес триває довго. Однак враховуючи, що всередині приладу тиск вищий, часу, необхідного для приготування продуктів, витрачається менше.

У процесі холодного копчення через кришку мультиварки може виходити деяка кількість диму, але нормально працююча вентиляція легко з цим впорається.

Кращими серед мультиварок з функцією копчення є моделі:

  • Polaris PMC 0529ADS.
  • Vitesse VS-3005.
  • Redmond RMC-M110.

З димогенератором

Ще один спосіб спростити процес копчення - придбати димогенератор (ДГ). Це апарат для одержання низькотемпературного або гарячого диму. Принцип його дії простий. У димогенератор закладається тріска та підпалюється. Компресор подає повітря в ежектор. В ежекторі потік повітря підхоплює дим від тліючої тирси, змішується з ним і остуджує, після чого подається в камеру копчення.

Тління завантаженої тріски йде повільно за рахунок невеликої тяги, що створюється компресором. Тривалість копчення однієї заправки залежить від кількості засипаної тріски, потоку повітря від компресора, а також надходить через піддувало.

Класичний димогенератор складається з трьох основних частин:

    Камера згоряння.
  1. компресор. Нагнітач повітря продуктивністю 1,5-2 літри/хв.
  2. Ежектор. Змішує повітря від компресора та димом і подає в камеру коптильні.

Щоб покращити характеристики ДГ, його комплект може бути доповнений дефлегматором (пристрій для швидкого охолодження диму) та ємністю для збирання конденсату. Деякі моделі ДГ оснащені датчиком температури диму в камері копчення, що робить зручним контроль температури.

Про те, як виготовити димогенератор самостійно, читайте у нашій статті.

Електростатична коптильня

Електростатичне копчення, як правило, застосовується в промисловості. Принцип його роботи ґрунтується на роботі електричних полів. Дим під дією електростатичного заряду швидше і глибше проникає в продукти.

У коптилці створюється високовольтне електростатичне поле. Негативний електрод (катод) підключений до грат із продуктами, а позитивний (анод) до корпусу камери. Дим має іонізований склад.Негативно заряджені іони притягуються до анода, беручи в облогу на корпусі. Позитивно заряджені іони притягуються до катода, з розміщеними на ньому продуктами.

Цей метод дозволяє скоротити час копчення з кількох діб до годин, зберігаючи смак.

Коптилку на електростатичному методі цілком можна зібрати своїми руками. Однак збільшується складність установки, необхідністю отримання високої напруги 10-20 тисяч вольт. Але такий генератор можна придбати або виготовити самостійно.

Відгуки

Позитивні відгуки, залишені покупцями, говорять про справді корисне придбання. Значно спростилася процедура холодного копчення і звелася до мінімуму участь у процесі людини.

Ось один із відгуків:

Андрій, м. Курськ

Начув про копчення в домашніх умовах, тому вирішив спробувати. Потрібна була невелика коптильня холодного копчення з димогенератором. Таку знайшов у вашому онлайн-магазині, дякую за швидку доставку, якість питань не викликає.

Я вирішив закоптити рибу. Чесно не розраховував, що вийде з першої спроби. Але мої очікування не справдилися. Вийшло смачне, ароматне м'ясо із приємним димним запахом. Близькі оцінили, а я залишився задоволений тим, що вийшло.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Поради та підказки